❤ Por Marias Bonitas
Dando seguimento à série de postagens “motivacionais”..hehe..vamos falar sobre madeira. Suas origens, técnicas, compostos aromáticos, utilização, estilos de cervejas que podem ser adicionadas. Partiu?! 😉
História da Madeira
Cerveja e madeira é uma combinação de milhares de anos. Os indícios de sua utilização são registrados desde o século III A.C. por povos celtas que substituíam recipientes rudimentares feitos de barro e cerâmica para o armazenamento de compostos fermentados.
Nos tempos antigos, líquidos eram fermentados, armazenados e transportados em vasos de barro, conhecidos como ânforas, como ocorreu com as cervejas originais da Mesopotâmia e do Egito. Pelos primeiros séculos dC, a madeira tinha substituído barro ou terracota como o material preferido para a fabricação de recipientes para o armazenamento e transporte de líquidos, provavelmente por causa da durabilidade e fácil acesso a matérias-primas. Ou seja, por mais de dois mil anos, cervejas vem sendo armazenadas e transportadas em barris, muito antes mesmo de entendermos quantas peculiaridades aromáticas poderíamos captar desse simples fato. Tanto é que, na maior parte desse tempo, a madeira era revestida com betume – um isolante que impedia o contato do líquido diretamente com a madeira do barril.
As primeiras técnicas registradas de contato da cerveja com a madeira para tais finalidades datam por volta do século XIII na Europa. A partir daí, começa-se a perceber diferenças no sabor e no aroma. Os barris eram feitos por artesãos – os tanoeiros – profissão que entrou em declínio a partir de 1970. Avanços tecnológicos permitiram, somente na década de 60, que os barris de madeira fossem substituídos por alumínio, mais leves e de fácil higienização.
A cerveja que passa por barris de madeira deve apresentar como característica predominante os aromas e sabores do estilo base, com notas da própria madeira ou, se o barril foi utilizado anteriormente por alguma bebida alcoólica, notas desta bebida; mas sempre sem predominar. A cerveja pode ser envasada diretamente do barril para a garrafa, com refermentação ou não, ou ainda misturando-a com cerveja jovem para amenizar os efeitos da madeira. O período de maturação varia de 3 meses a 5 anos. A madeira também transmite à cerveja uma série de novos compostos aromáticos, dentre os quais se destacam aromas de baunilha, notas de especiarias e toques de defumação e torrefação originados da tosta da madeira. Cada tonel traz consigo uma característica, seja da espécie da madeira, seja da tosta dela, oferecendo sabores e aromas.
Atualidades
Foram provavelmente os cervejeiros norte-americanos, a partir dos anos 1990, que colocaram em primeiro plano esses aromas “amadeirados”, buscando enfatizá-los em suas primeiras Barrel-Aged Beers e deram-lhes até mais importância do que a acidez e a micro-oxigenação. A partir do advento das Wood and Barrel-Aged beers por meio das microcervejarias americanas, ficou mais fácil compreender que a cerveja maturada assim resultava em um produto extremamente aromático e não com o perfil envelhecido ou selvagem.
Assim, diminui-se o tempo da cerveja nesses barris, já que para captar os compostos que dariam sabor à cerveja é um processo que ocorre rapidamente. Ficando conhecidas como cervejas “abaunilhadas”, novos estilos ganham força, como a Russian Imperial Stout, que combina baunilha, café e chocolate.
Principais tipos de Madeira utilizadas
Carvalho
Possui aromas que lembram ameixa, cassis, baunilha e caramelo.
- Carvalho Francês
Na França o carvalho só é considerado apto para a Tanoaria após completar 150 anos e isso está relacionado diretamente com a “fama” do carvalho francês. As características adquiridas pela madeira influenciam diretamente em seu perfil aromático e sua estrutura granular. Seus principais exemplares são Quercus Robur e Quercus Sessilis. Os principais aromas são de especiarias, canela, caramelo e chocolate ao leite.
- Carvalho Americano
O Quercus Alba destaca-se por notas de coco, baunilha, manteiga e outros aromas adocicados. Quando submetido a notas mais intensas de tosta, apresenta aromas de caramelo, açúcar mascavo e xarope de bordo.
- Carvalho Húngaro
O carvalho húngaro é considerado apto para utilização em barris quando completa entre 80 e 100 anos. Cada árvore rende apenas entre uma e duas barricas de 225 litros. Na tosta suave apresenta aromas de frutas brancas, abacaxi e banana. Em tosta média realça aromas de baunilha e na tosta intensa evidencia avelãs e caramelo.
Amburana
Possui aromas mais intensos de baunilha, que contribuem para um sabor levemente adocicado. A Amburana cearensis, também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do Brasil. De cor intensa e uma gama aromática também muito intensa e característica, destacam-se as notas de baunilha que contribuem para um sabor levemente adocicado.
Bálsamo
Barris de Bálsamo são comumente utilizados para envelhecimento e maturação de bebidas destiladas como cachaça, rum, xerez, uísque e também com vinhos. Não foram encontrados muitos relatos sobre o uso desse tipo de madeira na produção de cervejas e seus resultados, mas sabe-se que para as citadas bebidas essa madeira agrega aromas moderadamente amendoados e com notas de canela e cravo.
Castanheira
Considerada a madeira brasileira com propriedades mais próximas ao carvalho europeu, confere suavidade, um leve toque adocicado e cor amarelada à cachaça. Também é capaz de fornecer notas de baunilha e amadeirado. Para o uso com cerveja, especialistas recomendam apenas na fase de maturação e com atenção ao tempo de contato, uma vez que há grandes chances de o sabor ficar muito intenso e aí ser necessário blendar com outra cerveja que não teve contato com a madeira.
Métodos de envelhecimento
Para fazer o envelhecimento basta transferir a cerveja pós-fermentada para um barril de madeira. É possível fazer um envelhecimento sem o barril, utilizando lascas de madeira; só é preciso fazer com que as lascas torradas fiquem totalmente em contato com a cerveja, e não boiando na superfície.
• Barrel aged: o envelhecimento da cerveja acontece por meio do uso de barris;
• Wood aged: são usadas lascas de madeira ao invés de barril.
A categoria de cervejas definida como Wood Beer pelo BJCP (2015) é destinada às cervejas que passam por envelhecimento em contato com madeira. Essa categoria tem dois estilos de cervejas:
• Wood-Aged Beer
• Specialty Wood-Aged Beer
A diferença entre as duas é simples, o barril em que as Specialty passam por envelhecimento foi utilizado antes para maturar outra bebida como, por exemplo, uísque. Então, as Specialty vão ter não só as características da madeira como também da bebida que estava no barril antes. Já as Wood-Aged Beer só têm características agregadas da madeira.
O tempo de maturação/envelhecimento varia de 3 meses a 5 anos. É comum realizar o blend (mistura) de uma cerveja envelhecida com uma cerveja fresca, para equilibrar os sabores e aromas acentuados da cerveja envelhecida. É aconselhável provar a cerveja envelhecida ao longo do tempo para se saber o ponto de envelhecimento desejado.
Superfície de Contato
A superfície de contato tem um papel importante para que o equilíbrio de aromas da cerveja seja obtido em um maior ou menor período de tempo. Quanto maior a superfície de contato entre a cerveja e a madeira mais rápido ela desenvolve novos perfis aromáticos. Mas é preciso ter cuidado, pois nem sempre um processo rápido é sinônimo de qualidade e o acompanhamento da evolução sensorial deve ser feito com frequência para que não sejam agregados aromas indesejáveis.
Tempo de contato
Nas Sours
Este estilo de cerveja descansa em barris (ambientes propícios para o crescimento de Bretts e colonização das bactérias) por até mais de um ano, desenvolvendo assim seu caráter oxidado. Tanto que uma Sour de apenas um ano é considerada jovem por ainda não ter obtido tanta complexidade como poderia a partir do ambiente do barril, ambiente propício para o crescimento de brettanomyces e colonização de outras bactérias. É durante este período em que a cerveja “descansa” que o mestre cervejeiro deve provar para acertar a receita ao resultado desejado, ao realizar adição de frutas, reforçar as bactérias ou mesmo escolher barris onde foram maturadas anteriormente outros tipos de bebidas.
Nas Wood and Barrel Aged
Independente de seu estilo base, as Wood and Barrel Aged são envelhecidas em contato com a madeira (barril ou chips) que pode ou não conter aromas daquilo que havia antes no barril. O tempo faz com que os aromas da madeira e da bebida se entrelacem acrescentando novas características aromáticas a cerveja.
Cuidados com o envelhecimento
Antes de mais nada, temos que entender que a palavra envelhecimento se refere às mudanças de sabor e aroma da cerveja com o passar do tempo.
Toda cerveja depois de envasada sofre mudanças ao longo do tempo, até mesmo dentro da própria garrafa, devido a diversas reações químicas que acontecem de maneira espontânea como, por exemplo, a oxidação. Essas mudanças podem melhorar ou piorar a cerveja já que ela está sempre em constante mudança e é quase como se a cerveja estivesse viva.
Estilos que geralmente são maturados/fermentados em barris de madeira
Barris de madeira tem como uma de suas características levar aromas e sabores para a bebida nele contida. No caso da cerveja não é diferente. Por esse motivo, a cerveja que será colocada em um desses barris deve ter uma “personalidade” muito forte, ou seja, deve ter um certo nível de complexidade e um teor alcoólico elevado, em maioria as ales.
Lambic
Tem sua fermentação em barris de madeira, que levam características no paladar e uma leve coloração as cervejas.
Características: Cor de amarelo palha a dourada, Turvas, Não são carbonatadas e nem apresentam espuma, Aromas terrosos, animalescos, caprílicos são aceitos, Notas frutadas e amadeiradas.
Exemplares: Cantillon Gran Cru, Timmermans, Boon, Lindemans.
Geuze
São blends de Lambics com diferentes idades. Passam por uma re-fermantação na garrafa, o que garante sua carbonatação. As garrafas com a descrição de Oude são tidas como as tradicionais. Tem como características da madeira notas amadeiradas e de baunilha.
Características: Coloração dourada, Cervejas límpidas, sem sedimentos, Muito carbonatadas, Aromas: terrosos, animalescos, caprílicos, Notas de frutas: cítricas, brancas e amarelas, Acidez moderada
Exemplares: Drie Fonteinen, Mariage Parfait, Cantillon Geuze.
Fruit Lambic
São cervejas lambics com adição de frutas para contribuir com sabor, cor, aroma e açucares para a fermentação. Cereja é a fruta mais comum, mas outras frutas também são adicionadas, como framboesa, cassis, maçã, pêssego, e outras.
Características: Aromas e sabores das frutas inseridas, Levemente adocicadas e secas, Presença de brettanomyces, dando características fenólicas e animalescas, Baunilha proveniente da madeira.
Exemplares: Cantillon Lou Pepe Framboise, Boon Kriek, Lindemans Framboise.
Flanders Red Ale
Tem a primeira fermentação com cepa pura de Saccaharomyces ou uma combinação de leveduras e bactérias. A segunda fermentação ocorre em barris de carvalho quando as leveduras e bactérias acidificam a cerveja.
Características: Coloração avermelhada podendo ser bem intensa, Boa carbonatação e formação de espuma, Aromas frutados como ameixas, cassis, laranja, Acidez suave, Condimentos, baunilha e madeira.
Exemplares: Duchesse de Bourgogne, Liefmans Goudenband, Rodenbach Klassiek.
American Brett Ale
Barris de madeira podem ser usados na maturação e fermentação, mas essas cervejas não podem conter notas de madeira e baunilha (proveniente da madeira).
Características: Coloração de clara a preta, ou cor da fruta inserida, Deve haver características de Brett, Não deve ter aromas de bebidas contidas no barris, Notas de ésteres frutais, lúpulos e acidez deves ser equilibradas.
Exemplares: Wild Horse Porter
American Sour Ale
Barris de madeira podem ser usados na maturação e fermentação, mas essas cervejas não podem conter notas de madeira e baunilha (proveniente da madeira).
Características: Coloração de clara a preta, ou da fruta inserida, Complexidade equilibrada de acidez, Notas de ésteres frutais, lúpulos, acidez devem ser equilibrados, Não deve haver características de brett, a acidez dessa cervejas é formada pelos ácidos orgânicos que se desenvolveram na maturação e fermentação.
Exemplares: Way Sour Me Not Acerola, Graviola e Morango; The Bruery Sour in The Rye.
Wood and barrel aged Sour beer
Qualquer lager, ale ou híbrida, envelhecida ou em contato com madeira que desenvolveu uma acidez natural de origem bacteriana. Deve conter uma mistura de baunilha e outras características da madeira. Pode ter características da bebida que estava no barril anteriormente. Suas fermentação contribui com ésteres complexos, podendo ou não conter características de brett.
Exemplares: The Bruery Smoking Wood Bourbon Barrel Aged; Sierra Nevada Trip in the wood; Brooklyn Black Ops; Harviestoun Ola Dubh Special 18 Reserve.
Old Ale
Muito parecidas antigamente com as Barley Wine, eles tem o nome de “old” exatamente por serem velhas e passarem meses ou anos em barris de madeira. Hoje em dia a madeira é mais rara nesse estilo, mas ainda existem. Notas mais aveludadas, de oxidação e leve acidez são providas da madeira. Não deve conter notas da bebida que estava antes no barril. Presença adocicada do malte, e leve amargor no sabor.
Exemplares: Fuller’s Vintage Ale; Adam da Hair of The Dog
Barley Wine
Essas cervejas eram produzidas para substituir o vinho, quando houve uma ruptura em sua importação para a Grã-Bretanha. Por isso tinham alto teor alcoólico e eram envelhecidas em madeira.
Características: Coloração de âmbar claro a intenso, Corpo intenso e elevado, Ésteres frutais elevados e equilibrados com amargor e teor alcoólico, Notas de caramelo, toffee, oxidação e outras notas de vinho sempre são positivas.
Exemplares: Rogue Old Crustacean, Firestone Sucaba, Brooklyn Monster Ale.
E aí? Gostaram?!
Se você tiver uma cerveja que se encaixa nessas características, acessa o Formulário de troca de cerveja por ingresso para o QMTP2020 – Tem Cerveja na Floresta?
Envio Barril(is): https://forms.gle/EFTnPpfZMhcdTE1z8
Envio Garrafas: https://forms.gle/QjdyBSSWdv6CtoFc9
Clica aqui pra acessar o regulamento. 😉
Quem arrisca qual tema do próximo post? hehehe
Xeros amadeirados! ❤
Referências:
*https://brejada.com/brejapedia/estudos/estudo-madeira-cerveja
*https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/como-fazer/envelhecimento-de-cerveja/
Original da Bélgica, esse estilo teve seu auge no século XIX, indo quase à extinção nos anos 50, muito influenciado pelas guerras e popularização das lagers.
Exemplo: se você pensa em fazer uma receita de uma saison super “spice”, uma flor que trás sabores adocicados ou aromas que lembram doces, pode trazer leveza e sutileza. Já uma receita de uma IPA, pode utilizar flores de aromas intensos para substituir os aromas oriundos do lúpulo. Captou?
Existem várias formas de fazer isso para agregar características vegetais à sua cerveja. Lembrando que tudo depende da flor e do que você quer extrair para sua cerveja, mas vamos lá:
Você também pode fazer uso de flores locais, contribuindo para a sustentabilidade da sua cidade e dos micronegócios; desde que você saiba sobre a possível toxicidade desta flor. É sempre importante lembrar que os princípios ativos dos medicamentos são feitos com flores e ervas, mesmo a quantidade sendo pequena, nunca se sabe né? Busque informações nas Universidades que tem cursos de botânica, catálogos botânicos, nas floriculturas ou nos grupos de agricultura familiar.
Isso ocorre porque muitas ervas, incluindo hortelã, manjericão, alecrim, lavanda, sálvia e assim por diante, são perfeitamente encantadoras em sua forma original. No entanto, quando você cozinha – leia “ferva”, cervejeiros caseiros – eles, por um período prolongado, mudam sua contribuição para o produto final. Os delicados aromas e sabores que caracterizam essas ervas, quando cozidos são substituídos por características amargas ou piores, adstringentes da planta. Então, isso se torna uma questão de timing. A melhor solução é o preparo de um “chá instrutivo”. O que seria isso?
Agora vem a parte divertida: escolher um estilo de cerveja. Há muito a escolher e quando você está escolhendo um estilo para preparar com ervas, é melhor encontrar parcerias que irão funcionar bem em conjunto. Se tais considerações abstratas fizerem sua cabeça girar, considere parcerias que funcionem no mundo da comida. Por exemplo, chocolate e hortelã combinam muito bem, certo? Então, encontre uma boa cerveja com sabores de chocolate e comece a trabalhar, pegue um pouco de chá de hortelã e veja como eles andam juntos.
Por milhares de anos, as cervejas azedas/ácidas foram feitas expondo o mosto (cerveja não fermentada) ao ar e à microflora, produzindo assim resultados incontroláveis. Hoje já sabemos que esse processo de acidez presente na cerveja é geralmente na forma de ácido láctico, acético e outros ácidos orgânicos desenvolvidos naturalmente com malte acidificado no mosto, ou produzidos durante a fermentação pelo uso de vários microorganismos. Estas cervejas podem derivar seu sabor amargo de formas cultivadas puras de agentes acidificantes ou da influência do envelhecimento do barril.
Existem duas formas de fermentar cervejas ácidas ou 
Confraria Maria Bonita 